Wilbur Scoville ist berühmt nach einer von ihm entwickelten Skala. Mit dieser lässt sich der Schärfegrad von Chilis und Hot Saucen bestimmen. In dem amerikanischen Pharma-Unternehmen, in dem Herr Scoville arbeitete, wurden unter anderem Drogen und Narkosemittel untersucht.
Um Chilis und deren Capsaicin zum Herstellen diverser Heilmittel und Medizin zu nutzen, brauchte der Wissenschaftler eine zuverlässige Messmethode. Moderne Analysemethoden, wie sie heute üblich sind, gab es am Anfang des 19. Jahrhundert noch nicht.
Im Alter von 47 Jahren entwickelte Scoville ein Testverfahren, bei dem der Geschmackssinn von Menschen eingesetzt wurden. Um die unterschiedliche Wahrnehmung von Schärfe in einem Scoville-Wert einzuordnen, wurde dem Chili so lange mit Zuckerwasser verdünnt, bis keine Schärfe mehr geschmeckt werden konnte. Die Menge an Zuckerwasser wurde umgerechnet in SHU(Scoville Heat Unit).
Capsaicin
Reines Capsaicin hat einen Scoville-Wert von ungefähr 16 Millionen, was einer 0,0000016 prozentige Lösung entspricht, um die Schärfe nicht mehr wahrnehmen zu können. Zum Vergleich liegen die Habaneros zwischen 100.000 bis zu 350.000 Scoville. Erst bei einer Verdünnung von 0,000 035 % ist die Schärfe von reifen Habanero nicht mehr zu schmecken.
Trotz der Verfeinerung von Scoville um die Schärfe von Chilis zu bestimmen, sind Geschmacksnerven von Testern unterschiedlich ausgeprägt. Heute wird die Schärfe und der Capsaicin-Gehalt durch eine chemische Analyse ermittelt.
Manche Chili ist schärfer
Die Schärfe von Chilis ist je nach Sorte unterschiedlich. Dazu kommt aber noch, dass selbst bei gleichen Chilisorten der Schärfegrad unterschiedlich ist. Sogar an Schoten von der gleichen Pflanze. Sonne hat dabei genauso einen Einfluss wie Temperaturen, Wassermengen und natürlich wie reif die Chili ist.
Der Wissenschaftler Wilbur Scoville wurde am Ende des amerikanischen Sezessionskrieg im Januar 1865 geboren. Er lebte bis zum Jahr 1942 und wurde 77 Jahre alt. Nach seiner Ausbildung zum Pharmazeut arbeitete er bei einer Apotheke mit eigenem Labor. Er hatte viele unterschiedliche Interessen und schrieb – unter anderem – auch ein Buch über die Extraktion von Parfüms.
Das Unternehmen, in dem Wilbur Scoville tätig war, beschäftigte sich mit pflanzlichen Alkaloide. Dazu gehörte Capsaicin aus Chilis und Extrakte von Cannabis-Pflanzen.
Scoville Skala Einteilung
| Capsaicingehalt | SHU-Einheiten | Schärfegrad | Beispiel Chilis |
|---|---|---|---|
| 0,000 % | 0 | 0 – 1 | Gemüsepaprika, Sweet Wax |
| 0,003 % | 500 | 1 – 2 | Lombardo, Aji Cachucha |
| 0,010 % | 1500 | 2 – 3 | Anaheim, Peperoncini |
| 0,030 % | 5000 | 4 – 5 | Jalapeño, Aleppo |
| 0,100 % | 15000 | 6 – 7 | Peter Pepper, Aji Lemon Drop |
| 0,300 % | 50000 | 7 – 8 | Thai Dragon Chili, Bird’s Eye |
| 0,600 % | 100000 | 9 | Ur-Chilis Tepin, Piri Piri |
| > 0,6 % | > 100000 | 10 | Habanero, Scotch Bonnet |
Schärfegrad bei Chilis auf Deutsch:
0 bis 1: Keine bis ganz wenig Schärfe.
1 bis 2: Bei der Chili ist kaum Schärfe zu schmecken.
2 bis 3: Die Chilis haben eine merkliche, sanfte Schärfe.
4 bis 5: Merkbare, angenehme Schärfe. Die leckere Jalapeno hat diesen Schärfegrad.
6 bis 7: Durchaus scharf, aber nicht unangenehm. Peter Pepper Chilis schmecken gut und haben eine angenehme Schärfe.
7 bis 8: Chilischoten mit einer guten schärfe. Einige Capsicum frutescens Früchte gehören zum Beispiel dazu.
9: Extrem Hot! Jetzt fängt es an, für den wenig gewöhnten Esser sehr unangenehm zu werden. Oft Capsicum chinense Chilis
10: Auch Chilifreunde fangen jetzt an zu schwitzen und zu weinen. Für den größten Teil der Weltbevölkerung unangenehm. Mörderische Schärfe.
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